Nutriscore e Nutrinform superati: alimento semplice è quello salutare. I sistemi NOVA e SIGA che restituiscono dignità a carne, latte e uova

Il Nutriscore traballa e a ripensarci è il suo stesso fondatore Serge Hercberg che evidenzia l’importanza di individuare e distinguere dagli altri, gli alimenti ultraprocessati. E rilancia una versione black label del Nutriscore nel tentativo di salvarlo.

Ma il Nutriscore, come anche il Nutrinform italiano creato in fretta e furia (e troppo complicato per essere accettato dalla Commissione Ue in quanto incomprensibile) per contrastare l’avanzata del sistema di etichettatura francese che preferisce la patatine dei fast food all’olio d’oliva in Europa, sono entrambi superati ed obsoleti in un’ottica di salute pubblica. L’ottica con cui dovrebbero essere stati creati.

La soluzione è nella semplicità: meno un alimento è stato lavorato, processati e trasformato, più è naturale, meno fa male. Studi recenti, e in particolare correlano sempre di più il consumo di alimenti ultra lavorati allo sviluppo di malattie metaboliche che vanno dall’asma alla depressione, dall’obesità alle malattie cardiovascolari. Oltre al fatto che più un alimento è processato e più inquina.

E’ in questa direzione che vanno due sistemi di etichettatura, il NOVA e il SIGA.

La definizione UPF, Ultra Processed Food, è stata coniata da Carlos Monteiro, professore di Nutrizione e salute pubblica dell’Università di San Paolo, in Brasile che con le sue ricerche aveva notato come anche se si riduceva drasticamente lo zucchero dalla dieta, aumentavano tuttavia i tassi di diabete di tipo 2 e obesità. Questo a causa dell’incremento di acquisti – dagli anni Ottanta in poi – degli alimenti cosiddetti Ultra processati – o industriali ad alto grado di trasformazione – che contengono grassi e zuccheri in quantità.

NOVA:

Da qui nasce NOVA, un sistema di classificazione degli alimenti suddiviso in quattro gruppi:

1 – Gruppo 1 – Alimenti non trasformati o poco trasformati (come carne, latte, uova, frutta e verdura, ecc.)

2 – Gruppo 2 – Alimenti elaborati in casa unicamente con lo scopo di prolungarne la durata di conservazione. Ingredienti da utilizzare nella cucina come grassi ed erbe aromatiche.

3 – Gruppo 3 – Alimenti trasformati. Ovvero quegli alimenti nati dall’unione del gruppo 1 al gruppo 2. Vale a dire prodotti alimentari di uso domestico come pane, marmellate, ecc. formati da pochi ingredienti

4 – Gruppo 4 – Alimenti ultra-trasformati. Sono quelli che utilizzano molti ingredienti compresi additivi alimentari il cui scopo è quello di migliorare la palatabilità. Materie prime elaborate come i grassi idrogenati, gli amidi modificati, ecc, e ingredienti che raramente si usano nella cucina casalinga come le proteine della soia o la carne separata meccanicamente.

SIGA:

Il Siga Index è invece un nuovo punteggio scientifico – sempre di matrice francese – il cui scopo è quello di valutare il livello di lavorazione degli alimenti consentendo di scegliere gli alimenti più semplici, più naturali e quindi meno elaborati all’interno di ogni categoria di prodotti.

In sostanza il SIGA valuta scientificamente la salubrità dei prodotti secondo tre principi:

1 – il grado di trasformazione di tutti gli ingredienti secondo i regolamenti UE e la documentazione tecnica

2 – La valutazione dei rischi degli ingredienti e additivi sulla base dei pareri emessi dall’OMS, dall’EFSA e dall’ANSES.

3 – Le soglie nutrizionali secondo quanto stabilito dalla FSA (Food Standard Agency, Regno Unito) quando si aggiungono grassi, zucchero o sale al cibo.

Il punteggio in questo caso va dalla A per i prodotti non trasformati fino alla C per i prodotti ultra-trasformati passando per sette gradazioni di colore dal verde al blu (il rosso non è contemplato).

Gli alimenti ultra-lavorati (classi da C01 a C3) sono caratterizzati dalla presenza di almeno un marcatore di ultra-lavorazione (UPM) nel loro elenco di ingredienti.

Questo può essere sia un ingrediente (escluse le vitamine e i minerali) che un additivo (tolleranza sugli additivi conservanti).

I marcatori ultra-lavorativi sono ingredienti purificati e/o denaturati ottenuti da processi tecnologici che implicano il cracking o la sintesi chimica.

Questi processi modificano la matrice alimentare degli ingredienti originali. Le sostanze risultanti hanno un potenziale di salute deteriorato rispetto agli ingredienti originali.

La classificazione SIGA è la seguente:

A0 – NON TRASFORMATO
Prodotti crudi come carne, frutta e verdura, pesce, cereali, uova che non hanno subito alcun processo diverso dal taglio o dalla pelatura.

A1 A2 – MINIMAMENTE LAVORATO (INCLUSO IL CULINARIO)
L’uso di processi semplici (principalmente termici e meccanici come la pressatura e la cottura) applicati agli alimenti non lavorati li posiziona come minimamente lavorati.

B1 – “BILANCIATO” ELABORATO
A casa, nei ristoranti o nell’industria, quando si aggiunge zucchero, grasso o sale a ingredienti non lavorati o minimamente lavorati, questi si trasformano

B2 – CIBO “GOURMET” TRASFORMATO
In contrasto con i cosiddetti cibi equilibrati (dal punto di vista nutrizionale), i cosiddetti cibi gourmet hanno elevate quantità di grassi, zucchero e/o sale.

C01 – ‘EQUILIBRATO’ ULTRA-PROCESSATI
Questi sono gli alimenti ultra-lavorati più accettabili perché hanno solo un marcatore ultra-lavorazione (ingrediente o additivo) e un profilo nutrizionale equilibrato. Sono quindi vicini alle loro controparti semplicemente lavorate.

C02 – GOURMET” ULTRA-PROCESSATI
Come i cibi lavorati, possono avere alti livelli di grassi, zucchero e sale.

C1 C2 C3 – PRODOTTI ULTRA ELABORATI DA LIMITARE
Il consumo dei prodotti più elaborati non è raccomandato da Siga e dovrebbe essere molto occasionale, poiché fanno parte di una dieta deleteria se consumati in eccesso.

A citare NOVA è lo stesso Serge Hercberg in LA CONVERSATION del 16 novembre. Articolo redatto assieme a Emmanuelle Kesse-Guyot, Inrae; Mathilde Touvier, Inserm, and Pilar Galan, Inrae nel corso del quale viene ribadita ancora una volta l’importanza di individuare ed ‘etichettare’ i prodotti ultratrasformati. E non è detto che “l’aureola del Biologico” sia sempre salutare.

Qui di seguito AGRICOLAE ripropone l’articolo:

“Mentre ognuna di queste dimensioni può influenzare la salute, nessuna di esse da sola riassume il “valore salutistico” complessivo del cibo. Tuttavia, a volte si sostiene che essere “non lavorato” è sufficiente a garantire la qualità nutrizionale favorevole di un alimento. Altri lodano la qualità nutrizionale, confutando i pericoli dell’ultra-elaborazione e degli additivi. L’effetto “aureola” del cibo biologico è talvolta usato per dare un’immagine complessiva “sana” a un prodotto grasso, dolce o salato. Ma anche se è biologico, il prodotto rimane grasso, dolce o salato.

Date le questioni di salute pubblica in gioco, come possiamo informare al meglio i consumatori su tutti questi diversi aspetti sanitari del cibo? Quali sono gli indicatori scientificamente più affidabili al momento?

Nutrizione, ultra-elaborazione, contaminazione: tre dimensioni essenziali

La ricerca scientifica ha identificato diversi aspetti del cibo che possono influenzare la salute.

Questo è il caso, prima di tutto, della loro composizione nutrizionale e densità energetica. Alcuni nutrienti (fibre, proteine, minerali, vitamine, ecc.) fanno bene alla salute, mentre altri (zuccheri, grassi saturi, sale, ecc.) no. L’impatto deleterio di una dieta troppo energetica e troppo ricca di sale, zucchero e acidi grassi saturi, oltre che povera di fibre, frutta e verdura e legumi, sul rischio di diverse malattie (tumori, patologie cardiovascolari, obesità, ipertensione, diabete di tipo 2), oltre che sulla mortalità, è ormai ben documentato.

Altre dimensioni importanti per la salute includono il loro grado di lavorazione, e in particolare il fatto che sono “ultra-lavorati” (un’espressione che si riferisce agli alimenti che hanno subito molteplici processi industriali con l’aggiunta di additivi). Infine, l’eventuale presenza di residui di pesticidi utilizzati durante la produzione può anche avere conseguenze sulla salute.

Gli studi epidemiologici hanno confermato l’importanza di ciascuna di queste tre dimensioni, indipendentemente l’una dall’altra, nello sviluppo delle malattie croniche. Così, diversi studi hanno dimostrato che l’effetto deleterio degli alimenti ultra-processati rimane significativo, anche dopo l’aggiustamento per la qualità nutrizionale della dieta.

Informare sul fatto che un alimento è ultra-processato

Negli ultimi decenni, le abitudini alimentari sono cambiate. In particolare, il consumo di alimenti ultra-processati è aumentato significativamente: in molti paesi occidentali, questi alimenti contribuiscono ora a più della metà dell’assunzione di energia. Sono spesso (ma non sempre) caratterizzati da una qualità nutrizionale inferiore a quella di altri alimenti, e dalla presenza di additivi alimentari, composti neoformati (prodotti durante la lavorazione) e composti provenienti da imballaggi e altri materiali di contatto.

Per valutare il livello di lavorazione degli alimenti, la classificazione NOVA è stata proposta nel 2009 e modificata nel 2016. Classifica gli alimenti in 4 gruppi, a seconda del loro grado di lavorazione industriale: alimenti minimamente lavorati o non lavorati (NOVA1), ingredienti culinari come zucchero, sale, olio o burro (NOVA2), alimenti lavorati (NOVA3), alimenti ultra lavorati (NOVA4). Numerosi studi hanno mostrato legami tra il consumo di alimenti ultra-processati secondo la classificazione NOVA4 e un aumento del rischio di varie malattie croniche.

Le dimensioni nutrizionale e ultra-elaborazione si sovrappongono parzialmente: gli alimenti ultra-elaborati sono, in media, di qualità nutrizionale inferiore. Tuttavia, il livello di ultra-elaborazione da solo non è sufficiente a determinare il potenziale effetto sulla salute di un alimento. Tra gli alimenti considerati come “non ultra-processati” secondo NOVA, alcuni sono effettivamente di minore qualità nutrizionale (ricchi di grassi saturi, zucchero o sale…). Questo è per esempio il caso del succo d’uva puro, categorizzato come NOVA1 e classificato come E da Nutri-score (perché contiene più di 160g di zucchero per litro). In totale, il 19,2% degli alimenti NOVA1 sono classificati C, il 7,4% D e il 3,3% E dal Nutri-score. Ma d’altra parte, alcuni prodotti ultra-lavorati possono avere una migliore qualità nutrizionale. Questo è particolarmente il caso delle composte di frutta senza zuccheri aggiunti o dei pani integrali, classificati A dal Nutri-score. Un’analisi di 220.522 alimenti ultra-lavorati (NOVA 4) dal database Open Food Facts (2020) ha mostrato che mentre il 79% degli alimenti ultra-lavorati sono classificati come C, D ed E, il 13% sono classificati come B e l’8% come A.

Infatti, la classificazione NOVA non tiene conto della variabilità della composizione nutrizionale dei prodotti all’interno di ciascuna delle sue categorie. Per esempio, per i prodotti di ingredienti culinari (NOVA2), non viene fatta alcuna differenziazione tra grassi vegetali e animali, o anche tra diversi oli vegetali. Questo rende impossibile riconoscere quelli la cui composizione nutrizionale è la più favorevole e dovrebbe essere preferita (olio d’oliva o di colza piuttosto che di girasole, di mais, di arachidi, di cocco, di palma, ecc.) Queste informazioni sono fornite dal Nutri-score.

È facile vedere il valore della combinazione di diversi indicatori. Anche la Francia, come altri paesi, ha integrato la nozione di alimenti ultra-processati nelle sue raccomandazioni nutrizionali per la popolazione. Si propone di limitare il loro consumo. Purtroppo, le informazioni sui prodotti “ultra-lavorati” non sono ancora state trasposte direttamente sulle etichette degli alimenti. Al fine di ridurre la quota di alimenti ultra-processati, si può consigliare di scegliere alimenti con liste di ingredienti il più breve possibile, con il minor numero di additivi o sostanze che il consumatore non ha abitualmente nella sua cucina.

Come informare sui residui di pesticidi?

Un numero crescente di studi (in particolare nella coorte francese NutriNet-Santé) ha dimostrato che i maggiori consumatori di cibo biologico o quelli meno esposti ai residui di pesticidi sono a minor rischio di malattie croniche.

In Europa esiste già un logo informativo, il marchio biologico dell’Unione Europea, corrispondente a un marchio di qualità che certifica che un prodotto commercializzato è conforme al regolamento dell’Unione Europea sull’agricoltura biologica, basato sul divieto di fertilizzanti e pesticidi sintetici.

Infine, è importante notare che, per quanto riguarda la presenza di residui di pesticidi, il fatto che un alimento sia di produzione biologica non significa necessariamente che sia di buona qualità nutrizionale. Inoltre, può essere organico, ma anche ultra-lavorato. È il caso, per esempio, delle creme da spalmare biologiche, delle insalate da ristorazione, dei dolci, delle salsicce o dei cereali da colazione… Un biscotto biologico può contenere meno residui di pesticidi, ma la sua qualità nutrizionale sarà comunque limitata, e di solito è ultra-lavorato”.

Serge Hercberg, Université Sorbonne Paris Nord; Emmanuelle Kesse-Guyot, Inrae; Mathilde Touvier, Inserm, and Pilar Galan, Inrae