Il cibo ultraprocessato? Il termine è sbagliato e per questo va cambiato. Si dà un’accezione negativa al processo che contraddistingue dalla storia dei tempi l’evoluzione del cibo, migliorandolo e rendendolo più sicuro. Un errore in cui sono caduti anche l’Oms e la Fao”.
Parola di Emanuele Marconi, professore di Scienze e Tecnologie alimentari all’Università Campus Biomedico di Roma e prima all’Università del Molise che si occupa della materia da oltre trent’anni ed oggi direttore del Centro di Ricerca alimenti e Nutrizione del Crea. Marconi ha coordinato un Position Paper redatto dal Cluster proprio per cambiare la percezione del termine ‘ultraprocessato’. E nel caso eliminarlo.
Ma come nasce il Position Paper?
“Prima si chiede a tutti gli associati al Cluster chi vuole far parte del gruppo di lavoro per la redazione del documento. Dopo di che, - spiega Marconi - una volta che il gruppo di lavoro ha predisposto il documento, viene inviato a tutti gli associati per l’approvazione definitiva e solo dopo esposto pubblicamente.
Per questo abbiamo inviato il rapporto e chiesto preventivamente eventuali contributi a Confagricoltura, a Coldiretti e a tutte le associate al Cluster. Aziende, università e associazioni sono state coinvolte direttamente sia nella fase di discussione che di validazione. Nonché nella fase di eventuali revisioni che possono essere state richieste”.
Ma perché eliminare il termine ‘ultraprocessato’? Una battaglia, quella contro questo tipo di cibo, condotta a lungo da Stefano Patuanelli quando era ministro.
“Occorre eliminare il termine ultraprocessato in quanto fuorviante e nato da una classificazione fatta da esperti che non hanno competenze nel processo. Il processo alimentare è una scienza e non una fantasia e come tale va trattato. Purtroppo a volte, come è successo ultimamente, ci si trova davanti a semplificazioni adoperate da altre discipline. Come quelle del sistema NOVA. Questa classificazione non ha senso dal punto del processo in quanto superficiale. E non sapendo in cosa consiste il processo, questo è stato classificato in maniera errata tramite quello che viene denominato prodotto ultraprocessato.
Il problema con la salute non è legato al processo ma alla formulazione del prodotto, ovvero alla combinazione degli ingredienti e di come questi vengono formulati per ottenere il prodotto finito. Questo è un concetto fondamentale in quanto il processo nasce dalla storia dei tempi per migliorare il prodotto e renderlo digeribile e più sicuro”.
Un esempio è la pastorizzazione per il latte: “Il processo rappresenta l’innovazione e la conoscenza per migliorare sempre la qualità del prodotto mantenendone inalterate le caratteristiche positive”.
Se il processo è positivo, perché eliminarne il termine invece che educare i consumatori. Rendendoli inconsapevoli?
“Il concetto di ultraprocessato è deviante. Ognuno si può inventare una definizione che vuole. La terminologia è sbagliata, non è adeguata. Il problema è l’accezione negativa che questo ha assunto a causa di una disiformazione legata proprio all’ultra processato”.
“Per questo occorre cambiare il termine, la classificazione. E’ fuorviante e mette a rischio il consumatore. Altrimenti si torna indietro sia a livello di qualità e sicurezza del prodotto che di ricerca e finanziamenti per la ricerca stessa. La salute è influenzata da altri aspetti, non dal processo. Che può avere una serie di vantaggi intrinsechi importanti”.
Ma quindi l’ultraprocessato fa bene?
“No, la classificazione è sbagliata. Poi dipende da che tipo di alimento. E’ questo il motivo per cui sto cercando di ripristinare un’ortodossia del processo. Che nasce solo per migliorare le caratteristiche. Sono più i vantaggi che gli svantaggi, obiettivo è avere un valore aggiunto positivo”.
E la salute? é veramente ignorante in materia?
"In Italia massima sinergia tra ministeri e istituzioni della Salute. Il problema si riscontra soprattutto in altri Paesi europei ed extra europei. Stiamo facendo un lavoro eccellente sia con il ministero della Salute, con l'Iss e le altre istituzioni preposte".
E gli studi secondo i quali nei paesi anglosassoni, dove si consumano molti più prodotti ultraprocessati rispetto a quanti se ne consumano nei paesi mediterranei, ci sono più casi di obesità?
“Non sono sbagliati, partono da un presupposto sbagliato. E questo è il motivo per cui credo sia necessario ripristinare un’ortodossia in tal senso. L’Errore è proprio quello di mettere in relazione l’ultraprocessato con la variabile di eventuali patologie.
Anche la Fao e l’Oms sono caduti nell’errore della classificazione dell’ultraprocessato. Che va a danno della scienza e della conoscenza ma soprattutto del consumatore. Non perché va a vantaggio delle aziende alimentari ma perché va a vantaggio dei consumatori”, spiega ancora Marconi. “A me non interessa delle aziende alimentari. Io lavoro per la scienza”.
“Ma torno a chiederle, perché eliminare il termine anzichè farne capire ai consumatori i vantaggi? Come fanno i consumatori a comprendere quale prodotto viene raffinato più di un altro?
“Il termine è sbagliato. Il concetto è sbagliato. Per questo va eliminato”.
Cibo Ultraprocessato, Crea: ‘’documento risale a precedente gestione, faremo verifiche necessarie’’